Eten uit de IJslandse keuken

Mensen die wel eens wat gehoord hebben over de IJslandse voedselcultuur, hebben vaak van de smerigst denkbare gerechten gehoord. Het klopt inderdaad dat er vieze en rare dingen worden bereid in de IJslandse keuken. Er bestaan echter ook veel lekkere IJslandse gerechten. Mochten ook die niet in de smaak vallen, dan zijn in het land tegenwoordig ook bijvoorbeeld pizza's en hamburgers met friet algemeen verkrijgbaar. McDonald's verdween op 1 november 2009 uit het IJslandse straatbeeld als gevolg van de kredietcrisis. Het importeren van de ingrediënten voor de Big Mac's vanuit Nederland en Duitsland werd gewoonweg te duur.

Het IJslandse eten maakt een belangrijk deel uit van de cultuur van het land. Dat er zaken gegeten worden die bij buitenstaanders weerzin opwekken, komt voort uit een traditie die is ontstaan in een periode waarin er simpelweg niets beters te eten was. De oude IJslanders moesten enorm veel moeite doen om überhaupt eten te vinden. Vieze dingen die toch eetbaar bleken, werden daarom niet weggegooid maar geschikt gemaakt voor consumptie en vormden een welkome afwisseling van het dagelijkse eten, dat vaak gedeeld moest worden met maden en insecten. Dat veel IJslanders de gerechten ook tegenwoordig nog af en toe eten, wordt veroorzaakt door het feit dat de traditie voor hen belangrijker is dan de smaak.

In de IJslandse keuken worden voornamelijk gerechten klaargemaakt waarvan de ingrediënten lokaal verkrijgbaar zijn. Lamsvlees (lambakjöt), schapenvlees (kindakjöt) - er zijn op IJsland veel meer schapen dan mensen - en op uiteenlopende wijze bereidde verschillende soorten vis (fiskur) staan prominent op het menu. Daarnaast worden aardappelen (kartöflur) veel gegeten. Verse groente (grænmeti) en fruit (ávöxtum) zijn schaarser en maken derhalve een minder belangrijk onderdeel uit van het dieet. Rundvlees is eveneens beperkt voorradig in IJsland, terwijl kip steeds populairder wordt vanwege de lage prijs ervan.

De maaltijden die in restaurants worden geserveerd zijn over het algemeen van buitengewoon hoge kwaliteit en lijken wel wat op hetgeen normaal gesproken op het Europese continent wordt geserveerd. Tegenwoordig maken koks vaak ware kunstwerkjes van de maaltijd. Met mooi opgemaakte borden en geraffineerde culinaire specialiteiten steken zij elkaar naar de kroon. Meestal staat naast normale gerechten ook traditionele voeding op de kaart. Opvallend vaak 'sieren' ook papegaaiduiker (lundi of puffin) en walvissteak de kaart. En dan is nu het moment aangebroken waarop u driemaal mag raden wat de walvis en papegaaiduiker met elkaar gemeen hebben... Correct! De makers van deze website zijn in de gelegenheid geweest van beiden te mogen smullen!

Hákarl

Het beruchtste gerecht van IJsland moet haast wel de gefermenteerde haai (kæstur hákarl) zijn. Dit vlees komt van de huid van Groenlandse haaien. Deze haaien kunnen wel 300 jaar oud, ruim zes meter lang en duizend kilo zwaar worden en leven normaal gesproken op geruime diepte onder het oppervlak van de oceaan. Vroeger werd er veel gejaagd op deze dieren. Stoere mannen in houten bootjes voerden dan een heroïsche strijd om de haaien de baas te kunnen. Deze haaienjacht (Hákarlaveiðar) wordt niet meer actief beoefend in IJsland. Alle hákarl die op de markt beschikbaar is, komt van haaien die worden gevangen als bijvangst. Na de vangst is het vlees van deze haaien giftig door de hoge concentraties ureum en neurotoxinen (vooral het zogenaamde trimethylamine N-oxide) die het bevat. Deze stoffen helpen de haai normaal gesproken te overleven in diep oceaanwater van heel lage temperatuur (tot -2℃). Om het vlees voor mensen 'eetbaar' te maken, worden de giftige stoffen op natuurlijke wijze afgebroken volgens een proces dat vierhonderd jaar geleden werd bedacht. Hierbij wordt de schoongemaakte haai eerst een aantal maanden onder een paar stenen begraven om het vlees te laten 'rijpen', vervolgens wordt het zes maanden te drogen gehangen, waarna het 'geschikt' is voor consumptie. Veel andere soorten haaien zijn overigens direct na de vangst technisch gezien eetbaar, maar smaken op de haaienvinnen in de soep na erg vies.

Hákarl is een vrij prijzige delicatesse. Het is een gerecht dat je moet leren eten, als je dat zou willen. De 'flavours' ervan zijn echter weerzinwekkend. Het heeft het aroma van rottend kadaver, kattenpis en ammoniak. De smaak is draaglijker, maar lijkt nog altijd op die van vieze stinkkaas. Vaak wordt hákarl in zeer kleine porties opgediend. Bijvoorbeeld met een (IJslands) vlaggetje erin. Zelfs dan is het een gerecht dat alleen met neergetrokken mondhoeken wenend gegeten kan worden. Veel IJslanders zien het echter als een delicatesse en eten het met een glaasje brennivín erbij, om zo te tonen dat zij echte mannen zijn. De smaak is wellicht enigszins bekend bij mensen die in Noorwegen lutefisk hebben gegeten.

Overigens bestaan er meerdere soorten kæstur hákarl. glerhákarl (glazige haai) is bijvoorbeeld afkomstig van de buik van de haai, terwijl de skyrhákarl afkomstig is van de huid elders op de haai. Hoewel de glerhákarl qua smaak smeriger is dan de skyrhákarl, is het voor beginners toch beter om daarmee te beginnen, omdat alleen al de textuur van skyrhákarl veel mensen doet kokhalzen.

Behalve gefermenteerde haai worden er in IJsland ook rajidae (een soort roggen) gegeten die op soortgelijke manier worden klaargemaakt voor consumptie. Dit gerecht wordt kæst skata genoemd en is evenmin te eten. Het gerecht wordt voornamelijk gegeten op 23 december (Þorláksmessa) en 20 juli (Þorláksmessa á sumri). Beide dagen worden gevierd ter ere van bischop Þorlákur helgi Þórhallsson (1133 – 1193) van Skálholt. Het gerecht wordt geserveerd met gekookte aardappelen, rapen en gesmolten schapenvet. Da's nog eens smullen geblazen!

In de BBC-televisieserie 'The F Word', welke ook in Nederland werd uitgezonden, gingen de beroemde televisiekok Gordon Ramsay en James May (onder andere bekende van het programma Top Gear) een duel aan waarbij verschillende 'delicatessen' moesten worden gegeten. Ramsay ging bij het eten van hákarl over zijn nek. Gelukkig is dit fragment op YouTube bewaard gebleven voor het nageslacht. In het programma Bizarre Foods with Andrew Zimmern werd eveneens aandacht besteed aan het gerecht. De bevindingen van Andrew Zimmern zijn te aanschouwen via deze link naar YouTube. De boerderij die in de uitzending bezocht wordt, ligt in het plaatsje Bjarnarhöfn aan de noordelijke zijde van het schiereiland Snæfellsnes in het westen van IJsland. Op deze locatie bevindt zich ook een klein museum over de haaienvangst.

Þorramatur

Volgens de tradities worden veel gerechten langer houdbaar gemaakt, zodat ze in periodes van schaarste eetbaar zijn. Verschillende soorten vis worden gedroogd of gerookt en andere gerechten worden ingelegd. Van schapen en lammeren wordt, behalve de wol, vrijwel alles opgegeten. Een maaltijd waarbij dit soort voedsel genuttigd wordt, wordt þorramatur genoemd en wordt tegenwoordig weer populairder. Vooral midden in de winter tijdens de midwinterfeesten, Þorrablót, wordt deze maaltijd genuttigd. Er wordt dan gegeten, gefeest en gezopen. De midwinterfeesten vinden plaats in de oud-IJslandse maand Þorri, die begint op een vrijdag tussen 19 en 25 januari en eindigt op een zaterdag vier weken later. Een soortgelijke maaltijd in de volgende maand (Góa) wordt Góugleði genoemd.

Op het menu van de Þorramatur staan ouderwetse gerechten, die normaal gesproken niet meer worden gegeten en waarvan de consumptie van vooral geschikt voor de echte avonturiers onder de toeristen, zoals:

  • kæstur hákarl;
  • in de wind gedroogde schelvis en kabeljauw (harðfiskur, is ook verkrijgbaar als snack in elke supermarkt);
  • dichtgeschroeide en gekookte hele schapenkop (svið; vergelijkbaar met het Noorse smalahove);
  • schapenogen (zijn erg voedzaam, bevatten vitamine A+D en proteïne);
  • ballen van de ram (súrsaðir hrútspungar);
  • schaapsbloedpudding (blóðmór);
  • zeehondenflipper (selshreifar);
  • leverworst (lifrarpylsa);
  • ingelegde zalm;
  • een soort haggis van orgaanvlees/slachtafval (slátur);
  • een soort worst met soortgelijke ingrediënten (lundabaggar).

Papegaaiduiker

Een papegaaiduiker

Een IJslandse delicatesse die qua smaak wel het proeven waard is, is de papegaaiduiker (lundi of puffin). Al zullen veel mensen het zielig vinden dit prachtige beestje op te eten. De papegaaiduikers die op het bord belanden, worden handmatig gevangen uit grote kolonies. Bijvoorbeeld in de Vestmannaeyjar-archipel, waar maar liefst 8 miljoen van deze vogels hun nesten bouwen. De dieren waren tot voor kort talrijk aanwezig, maar het aantal puffin-kuikens dat wordt geboren, neemt de laatste jaren sterk af. Na het consumeren van een puffin is het dus wel zo netjes even de welgemeende excuses aan het dierenrijk aan te bieden.

De borst van de papegaaiduiker is erg donker van kleur. Het vlees heeft een rijke romige, visachtige, zoute smaak die met geen enkel andere vleessoort valt te vergelijken. Het doet een beetje denken aan een combinatie van wild, eend en lamsvlees en het ruikt naar lever. De textuur lijkt een beetje op die van kip of kalfslever maar het is veel donkerder van kleur. Het vlees is erg mager, de filet is iets groter dan een duivenborst en in IJsland wordt vooral de gerookte variant gegeten. Er is ook een ingelegde variant en naar wij aannemen eten de meeste niet-IJslanders het vlees het liefst gebakken. De borstfilet van de papegaaiduiker wordt meestal geserveerd in dunne plakjes op een bordje of als onderdeel van een salade. Behalve de borst vormt in IJsland ook het hart van de vogels een delicatesse. Soms wordt dat zelfs rauw gegeten terwijl het nog klopt. Ook eieren uit de nesten van de papegaaiduikers worden gebruikt voor consumptie.

Andere in het wild levende vogels die gegeten worden zijn de alpensneeuwhoen (rjúpur) en zeekoet (langvía). Ook de eieren van deze vogels worden gegeten, zelfs als het embryo zich al in een vergevorderd stadium heeft ontwikkeld. Het eten van sneeuwhoen was oorspronkelijk voorbehouden aan de armste families in IJsland. Zij aten sneeuwhoen met kerst. Tegenwoordig wordt het steeds meer als delicatesse gezien. Het seizoen voor de jacht op de alpensneeuwhoen is enkele weekenden lang en begint aan het eind van oktober. In 2012 mogen er gedurende dat seizoen 34.000 vogels gevangen worden. Het is verboden te handelen in de vogels.

Schapen- en lamsvlees

Toen de Vikingen IJsland koloniseerden, brachten zij twee soorten nutsdieren mee: paarden en schapen (sauðkindin). Elk paard of schaap dat momenteel op IJsland rondloopt stamt af van een kudde die oorspronkelijk door de Vikingen werd meegebracht. Paarden werden in beginsel vooral gebruikt voor het vervoer over land, schapen werden veelzijdiger ingezet. Zo werd de schapenmelk in het verleden wel geconsumeerd en werd van de huid kleding gemaakt. Tegenwoordig nog wordt de wol gebruikt om kleding van te breien, de rest van het schaap wordt opgegeten.

Er leven ongeveer 460.000 schapen in IJsland. Door de geboorte van de lammeren, loopt dit aantal voor de slachttijd op tot ongeveer een miljoen. De herkauwers grazen vrij op weidegronden die aan de randen van de hoogvlakten liggen, waar ze in het voorjaar door de veehouders naartoe worden gebracht. Aldaar komen de dieren zelden in aanraking met vervuiling. Wel eten ze er bijzonder veel kruiden. Vaak zijn er natuurlijke barrières aanwezig waarbinnen de dieren vanaf het voorjaar tot de herfst naar believen kunnen grazen. In de slachttijd, in september, worden de dieren door de boeren gezamenlijk bijeengedreven met behulp van honden en paarden. Deze activiteit wordt réttir genoemd. Aan de hand van oormerken worden de schapen gesorteerd, zodat ze bij de juiste boer terechtkomen. Dit heet draga í dilka (een lijn trekken). Vervolgens worden de schapen nogmaals gesorteerd. De gelukkigen in de kudde gaan mee met de boer en leven tot het voorjaar in de wei en stal op de boerderij. Vooral op veel van de lammeren wordt een rood kruis gespoten. Zij ontvangen een enkeltje slachthuis.

Een lam is rijp voor de slacht wanneer het vier á vijf maanden oud is. Het weegt dan 35 tot 40 kilo. Het lamsvlees dat in IJsland geproduceerd wordt, is van bijzonder hoge kwaliteit. Dat de dieren tijdens het grazen veel kruiden eten beïnvloedt de smaak van het vlees in niet geringe mate. Bij het bereiden ervan dient het niet meer gekruid te worden. Ook het feit dat de schapen vooral eten door op natuurlijk wijze te grazen en ze geen granen of hormonen binnenkrijgen, bevordert de kwaliteit. Schapenvlees wordt vooral gebraden, gezouten, verwerkt in hotdogs en als ham gegeten. Daarnaast worden de ingewanden en zelfs het hoofd ontdaan van de hersenen (zoals hierboven reeds beschreven in het stukje over þorramatur) gewoon opgegeten.

Hotdog

Een buitengewoon populaire snack is de lamshotdog. In IJsland wordt deze snack pylsa / pylsur genoemd. Het gerecht wordt op verschillende plaatsen in het land verkocht. Meestal vanuit kleine kraampjes. De bekendste kraam is die van Bæjarins bestu pylsur (website). Er zijn meerdere snackbars die deze dragen, maar op de hoek van de Pósthússtræti en Tryggvagata (naast het Radisson Blu 1919 hotel) in Reykjavík staat de originele kraam waar de etenswaar al sinds 1937 aan de man wordt gebracht. Het is er van voor de middag tot diep in de nacht druk. Wanneer je hier een 'Pylsur, ein með öllu' (met alles) bestelt, krijg je een kwaliteitslamshotdog op een lang broodje met ketchup (tómatsósa), een IJslandse soort zoete mosterd (pylsusinnep), remouladesaus (remúlaði), gefruite uitjes (steiktur laukur) en verse uien (hrár laukur). Ook de 'Clinton Special' staat hier op het menu, omdat de voormalige Amerikaanse president Bill Clinton hier in augustus 2004 tijdens een ommetje een hotdog kwam happen en hij daarop alleen mosterd bliefde.

Vis

Vis maakt een belangrijk onderdeel uit van het IJslandse dieet. Er wordt zowel vis uit de oceaan als (zoetwater-)vis uit de rivieren en meren gegeten. Om het geschikt te maken voor consumptie wordt de vis gebakken, gedroogd, gegrild, gemarineerd, gerookt, geweekt of gezouten. Schelvis (ýsa), kabeljauw (thorskur), haring (síld) en de enorme heilbot (lúða) zijn populaire zeevissen. Van de zoetwatervissen verschijnen vooral de meerval (steinbítur), zalm (lax), trekzalm (bleikja) en forel (urridi) vaak op de menukaart. Tevens zijn garnalen (rækja) en kreeft (humar) populair.

Walvis

Hoewel IJsland een lange traditie heeft van walvisjacht, is de vangst van walvissen geruime tijd verboden geweest. Sinds 21 oktober 2006 is de commerciële jacht op walvissen, na een ruim twintig jaar durend internationaal moratorium op de commerciële jacht, weer beperkt toegestaan. Vanaf dat moment, met een korte onderbreking tot mei 2008, is het mogelijk walvis in restaurants op het menu aan te treffen. Het walvisvlees dat in restaurants in IJsland op tafel komt, is afkomstig van dwergvinvissen (hrefna / minke whale) die in de IJslandse wateren worden geharpoeneerd. Deze zoogdieren kunnen wel elf meter lang en dertien ton zwaar worden. Dwergvinvissen vormen, anders dan veel mensen denken, geen beschermde diersoort.

Veel IJslanders zien het jagen op en eten van walvis als een geboorterecht en begrijpen eigenlijk niet waar vooral buitenlandse natuurbeschermers, die de vangst afgrijselijk en verwerpelijk vinden, zich mee bemoeien. Erg populair is de consumptie van het vlees van dwergvinvissen in IJsland desondanks niet. 75% van de IJslanders zegt nooit walvis te eten en slechts 3% van de IJslanders eet het meer dan zes keer per jaar. In 2012 werden er ongeveer 35 dwergvinvissen gevangen voor de consumptie. Het vlees van de dieren wordt voornamelijk gegeten door toeristen die IJsland bezoeken. IJslanders zelf gooien het walvisvlees vooral op de de barbecue. Door het groeiende aantal toeristen zal de vraag naar walvisvlees toenemen. Daarom zullen er vanaf 2013 ongeveer 50 dwergvinvissen per jaar gevangen worden. Naast op dwergvinvissen wordt er ook op gewone vinvissen gejaagd. De gewone vinvis is wel een bedreigde diersoort. Het grootste gedeelte van hun vlees is bestemd voor de export naar Japan.

Walvisvlees wordt in de restaurants in IJsland voornamelijk gegeten als steak. Omdat walvissen zoogdieren zijn, verschilt het vlees niet veel van dat van runderen. Qua uiterlijk heeft het de kleur van een hamburger. De textuur van het vlees lijkt daar ook op, maar qua smaak lijkt het op biefstuk; niet erg bijzonder. Op sommige plaatsen is het mogelijk om walvis als kebab te eten (als Moby Dick on a stick). Ook daarvan zijn toeristen de grootste afnemers. In het verleden had elke deel van een gevangen walvis een bestemming en werd er niks verspild of weggegooid. Of dat tegenwoordig nog steeds zo is, wagen wij te betwijfelen. Wel wordt soms nog walvisblubber (hvalspik) gegeten. Daarvan bestaat ook een nepvariant hvalllíki, die gemaakt wordt van andere vis. Bij de Inuit is de walvisblubber bekend onder de naam (muktuk). Het verschil met de IJslandse variant is dat de blubber in IJsland eerst in melk wordt geweekt om de smaak van levertraan te laten verdwijnen. De Inuit doen dat niet.

Paard

Op de menukaart in IJslandse restaurants is ook regelmatig paardenvlees (hrossakjöt) te vinden. Dit vlees is afkomstig van de IJslandse paarden die net als de hierboven genoemde schapen grote delen van het jaar vrij rondlopen. Het vlees heeft een zeer sterke smaak en bevat minder vet en calorieën dan rundvlees. Voor consumptie wordt het vlees meestal gezouten of gerookt. In het koelschap van supermarkten zijn ook steaks van paardenvlees te vinden. Een gerookt worstje van paardenvlees wordt bjúgu genoemd. Sommige mensen eten paardenvlees zelfs rauw.

Brood

Hoewel 'normaal' brood in IJsland algemeen verkrijgbaar is, wordt ook traditioneel brood nog regelmatig gegeten. Het is een soort donker, zoet roggebrood dat wordt bereid door het deeg in blikken te bakken met behulp van de warmte van de aarde. De blikken worden ingegraven in een gebied waar lava dicht onder de oppervlakte stroomt. Door de warmte van de aarde wordt het brood gebakken. Dit brood wordt rúgbrauð genoemd en lijkt wel wat op Deens brood.

Een ander soort brood wordt flatkaka genoemd. Het deeg van de flatkaka wordt traditioneel gemaakt van roggemeel, bloem, water en zout. Het brood wordt bereid op hete stenen nabij een houtvuur. Hierdoor ontstaat een rooksmaak. Qua structuur heeft het wel wat weg van een hele dikke, maar luchtige pannenkoek. De naam flatkaka betekent echter 'platte cake'.

Tevens wordt een zoet soort donut veel gebakken. Deze wordt kleinur genoemd. Kaneelbeschuitjes (kex) zijn eveneens algemeen verkrijgbaar.

Zuivelproducten

De skyr is een belangrijk zuivelproduct voor IJsland. Het is een soort kaas die valt te vergelijken met kwark (ergens tussen yoghurt en roomkaas in). Het is vetarm, voedzaam en is erg lekker met bijvoorbeeld vruchten erin. Het wordt gemaakt door aan warme gepasteuriseerde magere melk een kleine klodder skyr en stremsel toe te voegen. Dan wordt er gewacht tot het mengsel gestold is. Vervolgens wordt het in een wit soort stoffen lap gedaan, waardoor het overbodige vocht kan wegstromen. De skyr die nou ontstaan is, wordt óhraert (ongemixt) genoemd. Een variant waarbij de skyr gemixt wordt met melk, heet hraert. In supermarkten wordt vooral skyr waaraan vruchtensmaken zijn toegevoegd verkocht; de zogenaamde ávaxtaskyr. Smaken waarin skyr verkrijgbaar is, komen overeen met de smaken waarin bijvoorbeeld vla verkocht wordt bij ons in de supermarkt. Hoewel skyr een steeds belangrijker exportproduct wordt, is het in Nederland en België nog niet in de winkels verkrijgbaar. Wel heeft producent Arla een product onder de naam Skyr op de Nederlandse markt gebracht. Deze skyr lijkt enigszins op de IJslandse skyr en is verkrijgbaar in de varianten naturel, honing en framboos/cranberry.

Een dikke zure melk die ook veel geconsumeerd wordt, is súrmjólk. Normale (volle) melk wordt nýmjólk genoemd en halfvolle melk léttmjólk. Er zijn op IJsland bovendien ongeveer tachtig verschillende soorten kazen verkrijgbaar.

terug naar boven